午德齋：傳承清真餐飲精髓 體味民族文化

     中國地大物博，飲食文化源遠流長，除去公認的八大菜系之外，還形成了其他諸多菜系，其中清真菜就是一個，其原料以牛羊肉為主，口味以辣、酸、甜、咸為特色，工藝上以烤、炸、煮見長。它源于伊斯蘭教，隨著時代發展已漸變為我國回、維吾爾、哈薩克等10個少數民族生活方式與飲食習慣的組成部分。

      幾十年的老味道 驚艷了歲月

       什么是老字號？是歷史陳釀的精華，是經年難忘的口味，是閱盡千帆，驀然回首始終如一的那份長情。

      “一塊招牌，就是一段傳奇”，每一個老字號品牌的背后，都有一段不尋常的歷史。這些歷史中包含著飲食文化，又被老字號發揚光大。飲食文化是人們對老字號的認知中一個獨特的標簽，也是老字號品牌形象中彌足珍貴的元素。

       老字號“午德齋”清真菜館由馬保軍創立于1991年，后由其內侄肖龍接手經營。作為老保定清真菜的傳承地、新派清真菜的發源地，其選料精細、風味醇正，烹制的菜肴也十分有特色，在手法上，擅長紅燒、爆炒、炸、煨、蒸等多種方式，制成的菜肴色澤光艷、濃油赤醬、香鮮可口，深受食客歡迎。

       幾十年來，午德齋始終堅持把“以養為本，以潔為要，以德為先”的理念作為其飲食文化的核心。經過多年努力，在2022年，獲得了，冬奧會“崇禮菜單”冀字號菜品協辦單位；被冬奧會組委會、省商務廳授予“冀菜崇禮菜單”示范店；中餐優秀品牌稱號；同時獲得保定老字號稱號、國家三鉆級酒家  國家綠色餐飲企業、保定十大地標美食、國家級非物質文化遺產直隸官府菜第七代傳承單位；2016年其部分菜品獲得“冀字號名小吃”榮譽稱號；2019年被評為清真中餐優秀品牌——紅廚帽餐廳等。

     讓傳承更經典，讓新派更突出

      在時代更迭的潮流中，每個老字號都有維持老而不衰、歷久彌新的獨特運行法則。而作為保定老字號午德齋的傳承人——肖龍對這個金字招牌的理解遠超常人，他說：“保定是古城，好多餐飲老字號之所以能夠流傳至今，關鍵在于背后的文化內涵，即產品選材精良，工序嚴格把關，經營講求信譽，服務周到誠實，這些可以說是老字號經久不衰、賴以生存的法寶”。

       據了解，肖龍從小酷愛餐飲，立志于發展清真飲食文化，幾十年來一直努力學習、研發清真新派菜，現午德齋所有菜品均由肖龍親自主理。

     “我的人生并不精彩，沒有大起大落，也沒有傳奇故事，我就是一直在鉆研廚藝，做廚師都在做的事——炒菜”�；仡欁哌^的幾十年，肖龍覺得平平淡淡，不值得說道。不過，平淡的生活也會偶爾泛起漣漪，激蕩人心。

       十幾歲時酷愛餐飲的肖龍到小餐館打工，開啟了自己的餐飲生涯。他從學徒做起一步步腳踏實地鍛煉廚藝。從苦練刀工，熟悉初加工、原料、調料開始，到深入菜品制作，慢慢變成能獨當一面的大廚。尤其在他入伍后，在部隊從事后勤、司務長等職務，對他的廚藝和視野乃至餐飲管理都有了質的提升。

     “我一路走來挺順利的，基本沒有遇到過什么困難”，提及近20年從廚生涯中遇到的困難，肖龍沉默片刻后笑著說：“如果非要說一個困難，那四處求學算是最難的”。肖龍笑著說：“當年為了學習新菜品，四處“拉關系、走后門”，碰壁不計其數，但因天生的樂天性格讓其從容度過”。

       為了提升和豐富菜品，肖龍跑遍大江南北，學習、改良、研發了一道又一道經典美食，燒牛尾、扒牛掌、德膳羊頭、紅燒黃河大鯉魚、水盤羊肉等等，這些美食不僅味道鮮美，而且極具清真特色，真正做到了：“讓傳承更經典，讓新派更突出”。

      用美食講述保定故事，用佳肴傳遞飲食文化   

      北京2022年冬奧會圓滿閉幕，在這場舉世矚目的體育盛會中，出圈的不僅有破紀錄的競賽成績，還有許多中國傳統美食。就連國際奧委會主席巴赫也對冬奧村美食贊不絕口，笑言“在村里待上三天，我會再長十斤”。

      據了解，冬奧菜單花了4年才制定完成，食堂要考慮各國飲食差異、民族宗教差異等一系列問題，為此，冬奧菜單準備了整整678道菜，8天一循環。

     本屆冬奧會，午德齋清真菜通過層層篩選，最終“紅燒牛尾”入圍冬奧會“崇禮菜單”，其它經典菜：趴牛掌、田園鹵雞、白切羊肉等也亮相冬奧。

      冬奧會后，肖龍的思想又發生了巨大變化，他告訴記者說：“我作為企業的傳承人，不能每天只盯著店里這些事，那樣視野太狹隘了，我應該走出去多學習，積累資源，從頂層設計方面為企業做布局”。

      午德齋，作為一個城市餐飲文化符號，承載了數十年乃至百年的餐飲文化變遷，在時代的潮流中屹立不倒。于新時代掀起的國潮之風中，靠著幾輩人的回憶成為古城保定餐飲的“新網紅”。（記者黃雪竹）